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黄山美食大全
作者:市文化和旅游局      来源:市文化和旅游局     更新时间:2023-12-25 15:08:46     浏览次数:774次

美食介绍(黄山毛豆腐)
食材构成:主料:毛豆腐;辅料:辣椒酱、葱、洋葱。

工艺流程:油煎毛豆腐至两面金黄;刷上辣椒酱,撒葱花、洋葱即可。

文化故事:毛豆腐,徽州传统名菜,是表面长有寸许白色茸毛的豆制品。相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃,不料豆腐味道十分鲜美。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。其经煎制,咸鲜微辣、外脆里嫩、鲜美可口、独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓思乡之情。

黄山毛豆腐

 

食材构成(徽州刀板香)

主料:徽州腊肉

辅料:茶笋丝、土辣椒干

工艺流程

腊肉蒸熟;

辣椒干、茶笋丝烧好,垫入盘底;

腊肉改薄片,码入盘中,入蒸笼蒸5分钟即可。

文化故事

徽州刀板香相传是由明朝抗倭名臣胡宗宪命名,一直沿用至今。腊肉质地肥而不腻、熟而不烂,气味“刀板留香”,鲜咸相宜;富含多种营养,有养胃益肾、生津壮阳等功效。

徽州刀板香

 

食材构成(五城茶干)

主料:黄豆

辅料:食盐 、酱油、桂皮、姜丁、香葱、味精等配料

工艺流程

精选当地优质黄豆,加泉水浸泡于木桶中;

将浸泡好的黄豆加水磨浆,磨好的生豆浆用开水冲拌均匀,进行过滤;

将过滤过的豆浆放入大铁锅中加适量泉水煮沸,掌握好火候;

将煮熟的豆浆放于大木桶中,待浆温降到一定温度时,按比例在豆浆内掺入盐卤;

点卤后,将豆腐脑舀入豆腐箱,包好布进行压制并适时翻箱;

翻箱后,将整箱豆腐划成豆腐干胚,再用布将胚包起来叠放并压扁、压实;

拆去外包布,清沥成形的豆腐干后,放入铁锅中以10余种调料卤制,摊放晾干即可使用。

文化故事

五城茶干是休宁地方特产,国家地理标志保护产品,始创于南宋末年理宗时期,工艺成熟于元代,隆盛于清。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成,色泽酱红、细嚼味长、回味持久,富含植物蛋白、氨基酸、微量元素。

五城茶干

 

食材构成(徽州麻糍)

主料:糯米

辅料:芝麻、白糖

工艺流程

由糯米、芝麻加工制作而成、粘性十足的甜食。因其香糯粘滑,且甜而不腻、糯而不黏的特性而颇受欢迎。

文化故事

“打麻糍”是一种传统工艺,需要两人配合完成,一人拿石锤砸,另一人则要不时地把上面的饭团往下拨,并且每捣砸2-3次,都要喂一次凉开水,而孩子们就围在石臼旁看热闹,焦急地等着热腾腾的美味

徽州麻糍

 

食材构成(胡氏一品锅)

主料:笋干、萝卜干、干豆角、豆腐衣、玉如意、鹌鹑蛋、火腿、蛋饺、门腔、肉圆、猪肚

辅料:盐、味精、高汤

工艺流程

笋干、萝卜干、干豆角冷水浸泡开,用高汤煨至半熟;

笋干、萝卜干、干豆角、豆腐衣、玉如意、鹌鹑蛋、火腿、蛋饺、门腔、肉圆、猪肚等码在砂锅当中;

加入高汤,加盖文火煨1小时,加入菜心、盐、味精调味即可。

文化故事

徽府一品锅是黄山人冬季常吃的一种火锅。相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次,皇上突然驾临尚书府,席上除了山珍海味外,余夫人特意烧了一样徽州家常菜——火锅。皇上吃后赞美不绝。后来,皇上得知此菜竟是余夫人亲自所烧,便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定音。在古徽州,宴请重要贵宾时,常用这道徽府一品锅,食材中有玉如意、鹌鹑蛋等,寓意多子多福。

胡氏一品锅

食材构成(渔亭糕)

主料:黑米粉

辅料:黑芝麻粉、麦芽糖油

工艺流程

黑米粉加入黑芝麻粉与麦芽糖浆搅拌至黏连状;

装入模盒压实,退模风干,恒温烘烤成品。

文化故事

渔亭糕,被誉为“徽商商旅上的高级干粮”,当年黟县徽商出门三大件,即“雨伞、包袱和干粮”,其中的干粮多数为渔亭糕。渔亭糕脱胎于精致的徽州木雕糕模,外形多样,以象征富贵、吉祥、幸福的造型为主,如一件件玲珑剔透的徽州木雕工艺品的翻版,有人将它誉作“能吃的徽雕”。

渔亭糕

食材构成(太平豆腐乳)

主料:豆腐

辅料:食盐、辣椒粉、五香粉、蒜末、白糖等

工艺流程

豆腐切块,置稻草上,放避光处四至五天,让其霉变;

辅料拌匀,沾满在霉好的豆腐块上;

逐块码放在容器,密封一星期即可。

文化故事

豆腐乳是黄山人喜好的小菜,家家都有做此菜的习俗。其味道鲜美,食用方便,储存时间长,特别下饭,深受男女老少青睐。其富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,因营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。

 

 徽州豆腐乳

食材构成(灵山酒酿)

主料:灵山大米

辅料:酒曲花

工艺流程

灵山大米淘洗浸泡;

将大米蒸熟,放凉至35℃左右;

加入酒曲和匀压平,中间留出酒窝;

盖盖,放入温暖的地方发酵24小时即可。

文化故事

灵山村水源和日照情况较好,加上这土壤含磷等物质成分高造就了灵山米质软、味甘、粒大、高产等特点。灵山米因品质优良,从明代开始,这里的米曾作为“贡米”而远近闻名。灵山酒酿不仅香甜可口,还营养丰富,它含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素C、维生素B等,适量食用有助于提高免疫力,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。

灵山酒酿 

美食介绍(五城米酒)

食材构成

主料:糯米

辅料:酒曲

工艺流程

糯米浸泡6小时,蒸15分钟至七八成熟;

冷却后加入甜曲酒,加入一杯凉开水,用勺子轻轻把米饭压实,中间压一小窝;

用干净的布包裹,存放温度在30度左右;

第2—3天加入适量凉白开,20天—25天即会产出糯米酒汁。

文化故事

五城历史悠久,是古徽州一重要的繁华集镇。“到五城,喝米酒”,已成为这里的饮食文化。五城米酒外观橙黄色至琥珀色,具有独特的纯正、自然的醇香,口感柔和醇厚,回味留芳。2008年纳入休宁县重点工业项目库,2008年五城米酒酿造技艺入选安徽省第二批非物质文化遗产名录,2014年“五城米酒”获评国家地理标志保护产品。

五城米酒 

食材构成(石耳炖土鸡)

主料:鸡肉

辅料:石耳、枸杞、盐、姜片

工艺流程

石耳、枸杞用温水浸泡,土鸡洗净切块备用;

在砂锅中加入姜片,放入土鸡,中火慢炖两小时;

加入盐调味,放入石耳、枸杞炖30分钟即可。

文化故事

石耳、石鸡和石斑鱼被并称为“黄山三石”。野生石耳是一种药用山菜,在徽菜中属上等名菜。《本草拾遗》中称其“滑脆鲜美,味最香甘,为山蔬第一”“久食色美,益精悦神”。《吕氏春秋·本味》记载,先秦时期“汉上石耳”已被列为佳品。石耳味美,具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。

 石鸡顿石耳

美食介绍(寸金糖)
又被称作“醒世糖”、“警世糖”和“励志糖”,是徽州糖果中的佼佼者。
寸金糖

 麻饼

徽州中秋佳节传统糕点,制作需要包馅、打饼、固形、炭火烤等9道古法手工工序。

徽州麻饼

徽州最为常见的饴糖糕点,用芝麻、白砂糖、植物油和麦芽糖制成。

徽州麻饼

用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的徽州美味糕点,已有300多年历史。

桂花糕

5.长寿糕(云片糕):又名雪片糕。因其片薄、色白,犹如凝脂而得名。

长寿糕

独具“中国徽墨之乡”特色,被誉作“能吃的徽墨”的特产糕点。

徽墨酥 

字豆糖
祁门嵌字豆糖,由麦芽糖稀、黑芝麻粉、黄豆粉原料组成,每个都带有吉庆寓意的汉字。

 字豆糕

粉丝韭菜馃

芝麻糯米馃用糯米碾成粉所做的糯米馃,一般有两种,一种是包馅的,一种是不包馅的。

芝麻糯米糕

徽式两面黄吃味松脆醇香,在旧时上海的徽馆中,特别深受顾客的青睐。

两面黄炒面

以当地产的冬笋、冬菇丁为主,拌入适量的鲜猪肉末,入锅翻炒至熟而成。

三鲜烧麦 

以薄面皮包馅、馅料以火腿丝、香菇丝、冬笋丝为主,用油炸制而成。

春卷 

因其成品形如半月而得名,馅料有荤有素,具有面皮稍薄、包皮不破、包芯灌汤的特点。

 月光蒸饺

徽州八宝饭又名徽州枣子饭,徽州人认为八宝饭来源于古代的八宝图,有许多吉祥的寓意。徽州八宝饭
徽州旧时较有名气的地方风味小吃之一。它醇香扑鼻、香甜可口,深受广大民众喜爱。

酒酿圆子 

又叫“焖粉”,是大米磨成粉做成的徽州特色小吃,呈半干厚糊状,如苏式面茶。

绩溪炒米粉 

苞芦(玉米)磨成粉,用开水烫后揉成面团,用猪板油加鲜菜或腌菜为馅,外皮焦脆,有玉米香。
 

歙县苞芦馃 

在传统元宵中加上酒酿,团如玉粒,酒香四溢,风味独特,清甜爽口。

酒酿煮汤圆 

在包法、形状、内容上都与众不同,多是”枕头粽”。长大肥硕,两道捆索,四只角,形如枕头。

徽州裹粽

五城茶干
薄薄的一片韧性十足,咬起来Q弹有嚼劲,有“虾仁味”“五香味”“麻辣味”“火腿味”“香菇味”等。

五城茶干 

不是单独以鸭蛋做成的菜,还要用瘦肉、鲜香菇、冻米花等原料共同烹制的徽州家常佳肴。

徽州焖蛋 

是以猪肉、豆腐为主要原料,剁成肉茸,豆腐衣包裹着肉茸,入油锅炸至金黄。
 梅菜扣肉
选用肥四瘦六的新鲜五花肉,与糯米揉起蒸熟,经油锅封皮,徽州秘制红烧酱汁中火煲炖后上色入味。

 红烧狮子头

用马蹄鳖配之以徽州火腿和冰糖,用炭火细炖而成,原汁原味,早在800年前即为徽菜佳肴。

火腿炖甲鱼 

又叫“细沙炸肉”,约在200年前就己流传各地,是徽州地区过年和婚庆宴请时宴席上必不可少的大菜之一。

徽州圆子 

徽州刀板香相传是由明朝大臣胡宗宪命名,并一直沿用至今。徽州刀板香选用皖南花猪腌制成的火腿平铺在山笋上,后放在香樟刀板上焖蒸;待熟后捞起切成片即可。蒸出来的刀板香鲜与咸都恰到好处,营养丰富,香气四溢,也可谓是“刀板留香”。

徽州刀板香 

传统徽菜中最典型的火功菜,每层菜肴皆制成半熟品后按规制码放,文火慢炖,不断淋浇汤汁。 推荐餐馆:屯溪本味印象徽味楼、屯溪胡氏徽菜楼、黄山徽商故里大酒店、黄山市德馨食府、黄山同聚楼徽州宴大酒店、中国徽菜博物馆、黄山醉有味徽菜楼

胡适一品锅

西溪南土月饼

西溪南土月饼外形古朴,口味淳厚,酥绵爽口,皮酥馅饱、吃起来口味纯正、甜而不腻。简单食品级油纸一筒,一张信笺,三两句寄语,简洁朴实。包装,平实中带着浓浓的情意,送去温暖的中秋祝福。这些传统手工月饼,也许没有华丽的包装、名贵的配料。但有的就是...

西溪南老月饼 

“徽州烧饼”色泽蟹黄,饼层多而薄,外形厚,口味香,甜、辣、酥、脆,由于烘烤时间长,饼中水分大多蒸发,利于贮存,一旦受潮烘烤后依然酥香如故,酥松油润而不腻。徽州烧饼诞生于民间,渐成当地百姓传统的小吃,成为徽州最有特色的地产风物之一。由于烧饼...

黄山烧饼 

色泽金黄,猪肉鲜嫩,含有蛋白质、脂肪、钙等多种维生素。含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸以及维生素,有效地帮助青少年以及部分成人补充必须能量,有助于长身体和健康,

徽州农家黑毛猪 

朱花是祁门人的俗称,即紫藤花。在祁门乡间,朱花是上等野菜,朱花蒸腊肉是招待贵客的上等佳肴。每年紫藤花花开时,将其采下晒干,食用时用清水发开洗净,码在盘里,取上好火腿,精肥适度,切成薄片覆盖花上,加入适量食盐味精,上锅蒸熟,柔韧耐嚼,鲜美无...

徽州蒸火腿

火腿皮肉干燥、内外紧实、薄皮细脚、腿头不裂,.富含脂肪,维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感;富含蛋白质,具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力;富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神...

徽州香匪

 

香榧,(别名中国榧,为红豆杉目、红豆杉科、榧树属常绿乔木,中国原产树种,是世界上稀有的经济树种,主要生长在中国南方较为湿润的地区,生于海拔1400米以下,温暖多余,黄壤、红壤、黄褐土地区,目前主要分布在中国安徽黄山、浙江诸暨、富阳等地。香榧高...

石锅臭鳜鱼 

史上徽州少鱼,商贩将安庆的鳜鱼运到徽州来贩卖。古时交通不便,路上要行走五至七天。特别是在八月桂香鳜鱼肥的时节,天气炎热,所贩鳜鱼容易变质。便将鳜鱼腌制后自己吃。不料,鱼贩将腌制的鳜鱼烹制时,鳜鱼香气在旅舍四处弥漫,食之味道十分鲜美,后便对

千岛湖太白鱼头 

相传唐代大诗人李白来歙拜访隐士许宣平,却相遇不相识,被其“门前一竿竹、便是许翁家”所迷惑,正在惆怅之际不觉已是傍晚,见河边有一酒肆,步入其间。酒家厨中菜已用尽,只剩一个鱼头和两块豆腐,酒家便索性做了个鱼头炖豆腐,菜上桌后,李白一见,甚是喜...

 徽州石头馃

黄豆肉馃,徽州知名小吃,其色泽金黄油亮,香气扑鼻,一口咬碎,酥脆而滋润,久久回味。配以米粥或豆浆、豆腐脑等食之,唇齿留香,爽润可口。

冻米糖 

每年中秋一过,农村家家户户把糯米饭凉干,炒成爆花米,用米糖拌粘,切成块块,待客解茶。这种糕点叫做“炒米糖”、“米花糖块”。更讲究者,用上等糯米饭做成冻米“干饭”,再用清茶油煎泡“干饭”,使“干饭,变成爆花米,再用饴糖粘结,冷却后用薄刀切成...

徽式鹅颈 

是以猪肉、豆腐为主要原料,剁成肉茸,豆腐衣包裹着肉茸,入油锅炸至金黄。

徽州粉蒸肉 

以带皮五花肉为主料加米粉和其他调味料制作而成,油而不腻、酥而不烂,嫩中有脆、味厚香浓。

干笋烧肉 

徽州家常名菜,以其五花肉与鲜苗笋同焖,色酱红、肉酥、笋香脆,又有“徽商笋焖肉”的别称。

腊肉问政笋 

以切成薄如纸的歙县问政山笋铺底,中心点缀朵朵黛玉般的香菇、笋片镶嵌腊肉片而成。

玉兰笋炖火腿 

用鲜嫩的冬笋经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。

徽州腐乳爆肉 

以红腐乳汁为主要调料制成汤汁,烹入爆炒的里脊肉片,使菜品达到见之有形,食之酥烂的程度。

歙县煮笋丝 

取料讲究,非歙县问政山笋不可,每根笋丝细似金针,柔如茸毛,并选取火腿瘦肉和鸡脯肉丝相佐衬。

红烧划水 

以青鱼做“划水”为佳,采用急火、短时、快烧的独特烹饪技艺,保持鱼肉的原汁原味。

如意竹林鸡 

选择当地产童仔鸡和未下蛋的母鸡,洗净沥水后,填塞冰糖、茴香等十多种调料和山珍配料,用炭火熏烤而成。
徽州顶市酥
顶市酥(红纸包),又称一品酥、麻酥糖,是徽州特色酥点,始产于南宋,闻名于明清。
 
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