美食介绍(黄山毛豆腐)
食材构成:主料:毛豆腐;辅料:辣椒酱、葱、洋葱。
工艺流程:油煎毛豆腐至两面金黄;刷上辣椒酱,撒葱花、洋葱即可。
文化故事:毛豆腐,徽州传统名菜,是表面长有寸许白色茸毛的豆制品。相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃,不料豆腐味道十分鲜美。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。其经煎制,咸鲜微辣、外脆里嫩、鲜美可口、独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓思乡之情。
食材构成(徽州刀板香)
主料:徽州腊肉
辅料:茶笋丝、土辣椒干
工艺流程
腊肉蒸熟;
辣椒干、茶笋丝烧好,垫入盘底;
腊肉改薄片,码入盘中,入蒸笼蒸5分钟即可。
文化故事
徽州刀板香相传是由明朝抗倭名臣胡宗宪命名,一直沿用至今。腊肉质地肥而不腻、熟而不烂,气味“刀板留香”,鲜咸相宜;富含多种营养,有养胃益肾、生津壮阳等功效。
食材构成(五城茶干)
主料:黄豆
辅料:食盐 、酱油、桂皮、姜丁、香葱、味精等配料
工艺流程
精选当地优质黄豆,加泉水浸泡于木桶中;
将浸泡好的黄豆加水磨浆,磨好的生豆浆用开水冲拌均匀,进行过滤;
将过滤过的豆浆放入大铁锅中加适量泉水煮沸,掌握好火候;
将煮熟的豆浆放于大木桶中,待浆温降到一定温度时,按比例在豆浆内掺入盐卤;
点卤后,将豆腐脑舀入豆腐箱,包好布进行压制并适时翻箱;
翻箱后,将整箱豆腐划成豆腐干胚,再用布将胚包起来叠放并压扁、压实;
拆去外包布,清沥成形的豆腐干后,放入铁锅中以10余种调料卤制,摊放晾干即可使用。
文化故事
五城茶干是休宁地方特产,国家地理标志保护产品,始创于南宋末年理宗时期,工艺成熟于元代,隆盛于清。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成,色泽酱红、细嚼味长、回味持久,富含植物蛋白、氨基酸、微量元素。
食材构成(徽州麻糍)
主料:糯米
辅料:芝麻、白糖
工艺流程
由糯米、芝麻加工制作而成、粘性十足的甜食。因其香糯粘滑,且甜而不腻、糯而不黏的特性而颇受欢迎。
文化故事
“打麻糍”是一种传统工艺,需要两人配合完成,一人拿石锤砸,另一人则要不时地把上面的饭团往下拨,并且每捣砸2-3次,都要喂一次凉开水,而孩子们就围在石臼旁看热闹,焦急地等着热腾腾的美味
食材构成(胡氏一品锅)
主料:笋干、萝卜干、干豆角、豆腐衣、玉如意、鹌鹑蛋、火腿、蛋饺、门腔、肉圆、猪肚
辅料:盐、味精、高汤
工艺流程
笋干、萝卜干、干豆角冷水浸泡开,用高汤煨至半熟;
笋干、萝卜干、干豆角、豆腐衣、玉如意、鹌鹑蛋、火腿、蛋饺、门腔、肉圆、猪肚等码在砂锅当中;
加入高汤,加盖文火煨1小时,加入菜心、盐、味精调味即可。
文化故事
徽府一品锅是黄山人冬季常吃的一种火锅。相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次,皇上突然驾临尚书府,席上除了山珍海味外,余夫人特意烧了一样徽州家常菜——火锅。皇上吃后赞美不绝。后来,皇上得知此菜竟是余夫人亲自所烧,便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定音。在古徽州,宴请重要贵宾时,常用这道徽府一品锅,食材中有玉如意、鹌鹑蛋等,寓意多子多福。
食材构成(渔亭糕)
主料:黑米粉
辅料:黑芝麻粉、麦芽糖油
工艺流程
黑米粉加入黑芝麻粉与麦芽糖浆搅拌至黏连状;
装入模盒压实,退模风干,恒温烘烤成品。
文化故事
渔亭糕,被誉为“徽商商旅上的高级干粮”,当年黟县徽商出门三大件,即“雨伞、包袱和干粮”,其中的干粮多数为渔亭糕。渔亭糕脱胎于精致的徽州木雕糕模,外形多样,以象征富贵、吉祥、幸福的造型为主,如一件件玲珑剔透的徽州木雕工艺品的翻版,有人将它誉作“能吃的徽雕”。
食材构成(太平豆腐乳)
主料:豆腐
辅料:食盐、辣椒粉、五香粉、蒜末、白糖等
工艺流程
豆腐切块,置稻草上,放避光处四至五天,让其霉变;
辅料拌匀,沾满在霉好的豆腐块上;
逐块码放在容器,密封一星期即可。
文化故事
豆腐乳是黄山人喜好的小菜,家家都有做此菜的习俗。其味道鲜美,食用方便,储存时间长,特别下饭,深受男女老少青睐。其富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,因营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。
食材构成(灵山酒酿)
主料:灵山大米
辅料:酒曲花
工艺流程
灵山大米淘洗浸泡;
将大米蒸熟,放凉至35℃左右;
加入酒曲和匀压平,中间留出酒窝;
盖盖,放入温暖的地方发酵24小时即可。
文化故事
灵山村水源和日照情况较好,加上这土壤含磷等物质成分高造就了灵山米质软、味甘、粒大、高产等特点。灵山米因品质优良,从明代开始,这里的米曾作为“贡米”而远近闻名。灵山酒酿不仅香甜可口,还营养丰富,它含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素C、维生素B等,适量食用有助于提高免疫力,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。
美食介绍(五城米酒)
食材构成
主料:糯米
辅料:酒曲
工艺流程
糯米浸泡6小时,蒸15分钟至七八成熟;
冷却后加入甜曲酒,加入一杯凉开水,用勺子轻轻把米饭压实,中间压一小窝;
用干净的布包裹,存放温度在30度左右;
第2—3天加入适量凉白开,20天—25天即会产出糯米酒汁。
文化故事
五城历史悠久,是古徽州一重要的繁华集镇。“到五城,喝米酒”,已成为这里的饮食文化。五城米酒外观橙黄色至琥珀色,具有独特的纯正、自然的醇香,口感柔和醇厚,回味留芳。2008年纳入休宁县重点工业项目库,2008年五城米酒酿造技艺入选安徽省第二批非物质文化遗产名录,2014年“五城米酒”获评国家地理标志保护产品。
食材构成(石耳炖土鸡)
主料:鸡肉
辅料:石耳、枸杞、盐、姜片
工艺流程
石耳、枸杞用温水浸泡,土鸡洗净切块备用;
在砂锅中加入姜片,放入土鸡,中火慢炖两小时;
加入盐调味,放入石耳、枸杞炖30分钟即可。
文化故事
石耳、石鸡和石斑鱼被并称为“黄山三石”。野生石耳是一种药用山菜,在徽菜中属上等名菜。《本草拾遗》中称其“滑脆鲜美,味最香甘,为山蔬第一”“久食色美,益精悦神”。《吕氏春秋·本味》记载,先秦时期“汉上石耳”已被列为佳品。石耳味美,具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。
美食介绍(寸金糖)
又被称作“醒世糖”、“警世糖”和“励志糖”,是徽州糖果中的佼佼者。
麻饼
徽州中秋佳节传统糕点,制作需要包馅、打饼、固形、炭火烤等9道古法手工工序。
徽州最为常见的饴糖糕点,用芝麻、白砂糖、植物油和麦芽糖制成。
用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的徽州美味糕点,已有300多年历史。
5.长寿糕(云片糕):又名雪片糕。因其片薄、色白,犹如凝脂而得名。
独具“中国徽墨之乡”特色,被誉作“能吃的徽墨”的特产糕点。
字豆糖
祁门嵌字豆糖,由麦芽糖稀、黑芝麻粉、黄豆粉原料组成,每个都带有吉庆寓意的汉字。
芝麻糯米馃用糯米碾成粉所做的糯米馃,一般有两种,一种是包馅的,一种是不包馅的。
徽式两面黄吃味松脆醇香,在旧时上海的徽馆中,特别深受顾客的青睐。
以当地产的冬笋、冬菇丁为主,拌入适量的鲜猪肉末,入锅翻炒至熟而成。
以薄面皮包馅、馅料以火腿丝、香菇丝、冬笋丝为主,用油炸制而成。
因其成品形如半月而得名,馅料有荤有素,具有面皮稍薄、包皮不破、包芯灌汤的特点。
徽州八宝饭又名徽州枣子饭,徽州人认为八宝饭来源于古代的八宝图,有许多吉祥的寓意。
徽州旧时较有名气的地方风味小吃之一。它醇香扑鼻、香甜可口,深受广大民众喜爱。
又叫“焖粉”,是大米磨成粉做成的徽州特色小吃,呈半干厚糊状,如苏式面茶。
苞芦(玉米)磨成粉,用开水烫后揉成面团,用猪板油加鲜菜或腌菜为馅,外皮焦脆,有玉米香。
在传统元宵中加上酒酿,团如玉粒,酒香四溢,风味独特,清甜爽口。
在包法、形状、内容上都与众不同,多是”枕头粽”。长大肥硕,两道捆索,四只角,形如枕头。
五城茶干
薄薄的一片韧性十足,咬起来Q弹有嚼劲,有“虾仁味”“五香味”“麻辣味”“火腿味”“香菇味”等。
不是单独以鸭蛋做成的菜,还要用瘦肉、鲜香菇、冻米花等原料共同烹制的徽州家常佳肴。
是以猪肉、豆腐为主要原料,剁成肉茸,豆腐衣包裹着肉茸,入油锅炸至金黄。
选用肥四瘦六的新鲜五花肉,与糯米揉起蒸熟,经油锅封皮,徽州秘制红烧酱汁中火煲炖后上色入味。
用马蹄鳖配之以徽州火腿和冰糖,用炭火细炖而成,原汁原味,早在800年前即为徽菜佳肴。
又叫“细沙炸肉”,约在200年前就己流传各地,是徽州地区过年和婚庆宴请时宴席上必不可少的大菜之一。
徽州刀板香相传是由明朝大臣胡宗宪命名,并一直沿用至今。徽州刀板香选用皖南花猪腌制成的火腿平铺在山笋上,后放在香樟刀板上焖蒸;待熟后捞起切成片即可。蒸出来的刀板香鲜与咸都恰到好处,营养丰富,香气四溢,也可谓是“刀板留香”。
传统徽菜中最典型的火功菜,每层菜肴皆制成半熟品后按规制码放,文火慢炖,不断淋浇汤汁。 推荐餐馆:屯溪本味印象徽味楼、屯溪胡氏徽菜楼、黄山徽商故里大酒店、黄山市德馨食府、黄山同聚楼徽州宴大酒店、中国徽菜博物馆、黄山醉有味徽菜楼
西溪南土月饼
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火腿皮肉干燥、内外紧实、薄皮细脚、腿头不裂,.富含脂肪,维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感;富含蛋白质,具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力;富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神...
香榧,(别名中国榧,为红豆杉目、红豆杉科、榧树属常绿乔木,中国原产树种,是世界上稀有的经济树种,主要生长在中国南方较为湿润的地区,生于海拔1400米以下,温暖多余,黄壤、红壤、黄褐土地区,目前主要分布在中国安徽黄山、浙江诸暨、富阳等地。香榧高...
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相传唐代大诗人李白来歙拜访隐士许宣平,却相遇不相识,被其“门前一竿竹、便是许翁家”所迷惑,正在惆怅之际不觉已是傍晚,见河边有一酒肆,步入其间。酒家厨中菜已用尽,只剩一个鱼头和两块豆腐,酒家便索性做了个鱼头炖豆腐,菜上桌后,李白一见,甚是喜...
黄豆肉馃,徽州知名小吃,其色泽金黄油亮,香气扑鼻,一口咬碎,酥脆而滋润,久久回味。配以米粥或豆浆、豆腐脑等食之,唇齿留香,爽润可口。
每年中秋一过,农村家家户户把糯米饭凉干,炒成爆花米,用米糖拌粘,切成块块,待客解茶。这种糕点叫做“炒米糖”、“米花糖块”。更讲究者,用上等糯米饭做成冻米“干饭”,再用清茶油煎泡“干饭”,使“干饭,变成爆花米,再用饴糖粘结,冷却后用薄刀切成...
是以猪肉、豆腐为主要原料,剁成肉茸,豆腐衣包裹着肉茸,入油锅炸至金黄。
以带皮五花肉为主料加米粉和其他调味料制作而成,油而不腻、酥而不烂,嫩中有脆、味厚香浓。
徽州家常名菜,以其五花肉与鲜苗笋同焖,色酱红、肉酥、笋香脆,又有“徽商笋焖肉”的别称。
以切成薄如纸的歙县问政山笋铺底,中心点缀朵朵黛玉般的香菇、笋片镶嵌腊肉片而成。
用鲜嫩的冬笋经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。
以红腐乳汁为主要调料制成汤汁,烹入爆炒的里脊肉片,使菜品达到见之有形,食之酥烂的程度。
取料讲究,非歙县问政山笋不可,每根笋丝细似金针,柔如茸毛,并选取火腿瘦肉和鸡脯肉丝相佐衬。
以青鱼做“划水”为佳,采用急火、短时、快烧的独特烹饪技艺,保持鱼肉的原汁原味。
选择当地产童仔鸡和未下蛋的母鸡,洗净沥水后,填塞冰糖、茴香等十多种调料和山珍配料,用炭火熏烤而成。
顶市酥(红纸包),又称一品酥、麻酥糖,是徽州特色酥点,始产于南宋,闻名于明清。